Dicas Femininas

Ópera - um bolo requintado e acessível

Bolos para o bolo são feitos de farinha de amêndoa e trigo, comumente usado biscoito de receita "Gioconda", que é mostrado abaixo. Sempre assar 3 bolo. Um bolo para assar e cortar não vai funcionar, a crosta deve estar presente em ambos os lados. Antes de lubrificar o biscoito é sempre encharcado, xaropes, sucos, café são usados ​​para isso.

Para lubrificação usando diferentes tipos de creme. Às vezes, é adicionado purê de frutas, nozes, chocolate, licores, dependendo da receita selecionada. Bolo é sempre coberto com gelo, que pode ser branco, chocolate, espelho.

Bolo de ópera com creme de café

Apesar do grande número de ingredientes e da aparente complexidade, esta versão do bolo "Opera" é bastante simples. O principal é preparar tudo com antecedência para que os produtos estejam à mão.

Ingredientes

• 100 g de farinha de amêndoa

• 45 g de farinha de trigo

• 0,18 kg de creme. oleos

• 50 ml de creme de leite

• 25 g de cacau em pó,

• 80 gramas de açúcar.

Para o xarope precisa de café doce fresco.

Cozinhar

1. Combine o açúcar em pó com dois tipos de farinha e peneire juntos. Misture com ovos inteiros até obter uma pasta homogênea. Os esquilos agitam em uma espuma fria e colocam em massa cozida. Mexa delicadamente e envie a massa em três formas idênticas. Ou coloque em uma assadeira grande e depois corte em três partes iguais. Nós assamos bolos a 220 graus.

2. Faça café. Tudo que você precisa é de 170 ml de xarope e café para o creme.

3. Para ganache, combinamos todos os ingredientes, enviamos para o banho-maria, aquecemos até ficar uniforme.

4. Para fazer o creme de café, misture o açúcar e a água, coloque-o no fogão e prepare uma calda. Enquanto estiver fervendo, bata o ovo e a gema até obter uma espuma homogênea, despeje em uma corrente fina na calda, mexa e aqueça. Retire o creme espessante do fogo e deixe esfriar. Introduza o café e bata com manteiga amolecida.

5. Colocar um bolo. Mergulhe os bolos com xarope de café, lubrifique com metade do creme de café. Coloque o segundo bolo, molhe, lubrifique o ganache. Agora vem o terceiro bolo, que também precisa ser encharcado e coberto com os restos de creme de café. Aplique uma camada nas laterais do bolo. Enviado por algumas horas no freezer.

6. Misture a gelatina com metade da água, insista. Creme combinam com o açúcar eo restante da água, adicione o cacau, deixe ferver no forno para ferver. Adicione gelatina solta, mexa e retire do fogo.

7. Retire o bolo do freezer, nivelar a camada de creme com uma faca, despeje sobre a cobertura. Partimos para a impregnação, mas não colocamos mais no freezer, há geladeira suficiente.

Um pouco de história

O Opera Cake é uma sobremesa francesa popular e quase legendária. A história de sua ocorrência não é estabelecida de maneira confiável, e nem mesmo os franceses sabem exatamente quem é o dono da autoria. Mas o mais popular é a versão segundo a qual em 1955 a sobremesa foi criada pelo famoso confeiteiro da casa culinária “Dalloyau” Ciriac Gavallon.

Mas o nome surgiu com sua esposa, como a forma retangular foi muito semelhante à cena da ópera. Levará vários anos, e o bolo se tornará a marca da casa culinária e quase um símbolo da pastelaria francesa. A propósito, inicialmente o esmalte era branco.

Além disso, quando o lar culinário “Dalloyau” sofreu algumas transformações e praticamente perdeu seu fundador, em 1960, o cozinheiro Gastor Lenotr produziu seu bolo, chamando-o de “Teatro da Ópera” e apresentando-o como um projeto próprio. Ele usou esmalte escuro, e foi essa opção que se tornou a mais popular.

Existe outra versão. Segundo ela, a criação da lendária sobremesa francesa é obra do confeiteiro Louis Clichy, que, em 1903, na exposição culinária, apresentou o bolo. E depois, a sobremesa apareceu em uma das confeitarias Patisserie Dalloyau. Ele praticamente não diferia do bolo Cliche, mas o nome era diferente.

Normalmente, a sobremesa é preparada a partir de um biscoito suave e arejado "Gioconda", bem como creme de café. Especial atenção é dada à apresentação da sobremesa. Tradicionalmente, a superfície é decorada com a inscrição "L'opera", feita com cobertura de chocolate. E o bolo é decorado com ouro, o que lhe dá um charme especial.

Como cozinhar?

Como preparar um bolo "Opera" em casa? É composto por três camadas de pão-de-ló “Gioconda”, ganache de chocolate (creme de manteiga leve), creme de café com manteiga e cobertura de chocolate.

Para cozinhar, você precisará de:

  • 200 gramas de farinha de amêndoa,
  • 90 gramas de farinha de trigo
  • 250 gramas de açúcar em pó
  • 6 ovos
  • 6 claras de ovo,
  • 40-50 gramas de manteiga.

Para impregnação de café:

  • uma colher de chá (com um slide) de café instantâneo,
  • meio copo de água
  • 65 gramas de açúcar.

Para creme de óleo de café:

  • 200 gramas de manteiga,
  • um ovo
  • 2 colheres de café instantâneo
  • 120 gramas de açúcar
  • dois ovos
  • uma colher de conhaque (você pode usar rum),
  • 100 ml de água.

  • 200 ml de creme
  • 240 gramas de chocolate amargo
  • 50 gramas de manteiga.

Para revestimento de chocolate:

  • 45 gramas de cacau em pó
  • 150 gramas de açúcar
  • 60 gramas de chocolate amargo
  • 270 ml de creme
  • 40 ml de água
  • 8 gramas de gelatina.

  1. Primeiro você precisa fazer um biscoito. Para fazer isso, misture as proteínas com cerca de 50 gramas de açúcar. Bata a massa até aparecerem picos fortes. Agora misture os ovos, todo o açúcar restante, farinha de amêndoa e farinha de trigo. Tudo isso deve ser bem batido com um misturador ou misturador para obter uma massa homogênea. Todo o processo pode levar cerca de 10 minutos.
  2. Agora na massa gentilmente entre no branco batido. Você precisa misturar tudo com muito cuidado, de preferência com uma colher, para preservar as bolhas de ar, das quais dependerá a textura do biscoito acabado.
  3. Derreta a manteiga e pingue na massa, mexendo com uma colher.
  4. Despeje a massa em uma assadeira ou assadeira, assar um biscoito por cerca de 20 minutos. É melhor fazê-lo em partes, espalhando-se em um terceiro, mas você pode preparar imediatamente todo o volume e depois cortar a camada em três camadas de bolo.
  5. Você pode avançar para a formação de ganache. Ferva o creme, coloque o chocolate quebrado em pedaços, espere até derreter. Agora adicione a manteiga, misture tudo bem. Coloque a tigela na geladeira para engrossar o ganache.
  6. Então você pode cozinhar o creme. Café, despeje cerca de 30 ml de água quente (do total), deixe dissolver completamente e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Suavize a manteiga e amasse com um garfo.
  7. Agora comece a cozinhar o xarope. Para fazer isso, despeje a água restante na panela, dissolva o açúcar nele, leve a composição para ferver e deixe ferver até engrossar.
  8. Bata os ovos para fazer espuma.
  9. Agora despeje a calda quente na mistura de ovos em um fluxo fino, continuando a misturar tudo. Espuma começará a clarear e visivelmente aumentar em volume.
  10. Em seguida, adicione café fresco e conhaque. Batendo continue.
  11. Adicione óleo. No processo de chicotear (não para), o creme primeiro esfolia, libera a água e depois se torna uniforme e arejado.
  12. Próximo xarope. Para fazer isso, você precisa dissolver o açúcar e o café na água, ferver tudo até engrossar.
  13. Agora você pode moldar o bolo. Coloque a primeira camada de biscoito, mergulhe com calda e espalhe com creme de manteiga (use apenas metade).
  14. Em seguida, coloque a segunda camada de biscoito, também mergulhe-o com calda e espalhe-o com ganache.
  15. Coloque o último bolo, molhe-o com calda e pincele com o creme de manteiga restante. Coloque a sobremesa na geladeira por uma ou duas horas para que o creme engrosse e enrijeça.
  16. Cozinhe a cobertura. Misture o cacau com 50 ml de creme e duas colheres de sopa de açúcar. Ferva o restante do creme com o açúcar restante, em seguida, misture com a primeira mistura. Em seguida, adicione o chocolate quebrado. Gelatina derramar uma pequena quantidade de água e aquecer em banho-maria até dissolver. Despeje na cobertura. Agora misture tudo e deixe a massa esfriar até a temperatura ambiente. Lubrifique o bolo e leve à geladeira durante a noite.

Dicas úteis

  • Antes de cortar o bolo no bolo e formar um bolo, deixe esfriar, senão ele quebrará ou o bolo ficará irregular.
  • Para a montagem do bolo é conveniente usar um quadro de pastelaria.
  • Proteína antes de esfriar bem legal.

Agora você pode cozinhar um delicioso bolo "Opera".

História de

Este bolo é um sucesso permanente de arte culinária, por um ano não menos de um milhão de oper é vendido em todo o mundo!

O bolo Opera apareceu (a foto está no artigo) em 1955 no estabelecimento Patisserie Dalloyau, no entanto, foi originalmente revestido com glacê branco. Tal desempenho não encontrou uma resposta do público. A hora da sobremesa chegou quando ele mudou sua aparência para preto. A combinação de bolo de esponja de amêndoa elástica, ganache de chocolate, creme de óleo de café, impregnação e esmalte brilhante criaram uma sensação entre o público mimado. Ao mesmo tempo, nem todos podiam comprar esses bolos - os preços eram formados com desconto não apenas para um produto de alta classe, mas também para a demanda.

Com o tempo, a popularidade de "Opera" aumentou tanto que começou a ser copiada. Confeitaria Dalloya quase perdeu os direitos autorais.

Após 5 anos, o mundialmente famoso confeiteiro Gaston Lenotr lançou sua própria sobremesa de ópera em seu estabelecimento, posicionando-a como uma receita de autor.

Por 28 anos, a sobremesa foi puxada de um lado para o outro, e só em 1988 a batalha acabou. Lenotr desistiu e não mais alegou que o bolo foi feito de acordo com sua receita, mesmo que ele considerasse o mais bem sucedido.

Hoje, todo chefe de pastelaria que se preza prepara uma sobremesa, trazendo algo de sua autoria. Neste artigo, vamos olhar para o bolo Opera (a receita original) e variações de confeiteiros modernos.

Maravilhoso para as massas!

À primeira vista, as receitas de bolos caseiros são semelhantes ao nível da moldagem de bolos de areia, se os compararmos com o princípio da criação de “Opera”, no entanto, seguindo exatamente a receita, você pode conseguir excelentes resultados.

A composição da sobremesa foi indicada anteriormente, aqui está um layout mais detalhado:

  • Biscoito de amêndoa "Gioconda". Devido à presença de manteiga e nozes, resulta suculenta, flexível e ao mesmo tempo arejada.
  • Ganache de chocolate com base em chocolate amargo. Leite na receita clássica é excluído! É a alta porcentagem de grãos de cacau que dá o sabor desejado, profundo e rico.
  • Óleo de creme de café. Esqueça as margarinas pesadas que vêm à mente com a palavra "amanteigado". Ele é gentil, derretendo e discreto.
  • Impregnação saturada misturada com álcool aromático.

Então, o bolo é passo a passo.

  • farinha de amêndoa - 226 gramas,
  • açúcar em pó - 226 gramas,
  • ovos - 6 peças.
  • esquilos - 6 peças.
  • açúcar - 26 gramas,
  • manteiga - 34 gramas,
  • chocolate amargo - 80 gramas.

Creme de óleo de café:

  • 7 gemas
  • açúcar - 220 gramas,
  • sementes de vagem de baunilha,
  • água - 70 gramas,
  • manteiga - 350 gramas,
  • extrato de café (em casos extremos, café muito forte) - 30 gramas.

  • chocolate amargo, não menos que 70% de cacau - 400 gramas,
  • teor de gordura de pelo menos 33% - 100 gramas,
  • leite - 100 gramas,
  • açúcar - 50 gramas,
  • manteiga - 50 gramas.

  • água - 600 gramas,
  • baunilha - 1 vagem,
  • açúcar - 600 gramas,
  • álcool aromático (rum, brandy) - 40 gramas,
  • extrato de café (em casos extremos, café muito forte) - 30 gramas.

  • esmalte neutro - 400 gramas,
  • teor de gordura creme de pelo menos 33% - 150 gramas,
  • chocolate escuro - 200 gramas.

  • açúcar - 400 gramas,
  • água - 300 gramas,
  • gelatina - 16 gramas.

Apesar da abundância de componentes, o processo de criação de um bolo é bastante simples, o mais importante é determinar a seqüência de ações:

  • xarope de impregnação
  • ganache
  • cobertura neutra
  • bolo de esponja
  • creme
  • construir

Para impregnação, corte a vagem de baunilha ao meio, jogue-a na água com o açúcar. Ferva em fogo baixo até que o açúcar se dissolva completamente.

Retire do fogo, adicione o extrato de café (ou café) e álcool.

Cubra o recipiente com a tampa de xarope e reserve. E não tenha medo da quantidade de líquido - "Opera", bolo e lenda de pastelaria em combinação, leve tudo.

A fim de preparar um esmalte neutro, mergulhe a gelatina em água fria antes de inchar.

Ferva a água com o açúcar, retire do fogo e adicione a gelatina prensada, mexa até que esta esteja completamente dissolvida. Se você usar gelatina em pó em vez de folha, para a imersão, retire um pouco da água da receita para não exceder a quantidade total de líquido.

Para fazer ganache, misture leite, creme e açúcar. Aqueça a mistura em fogo baixo até que fique homogênea, sem cristais de açúcar.

Derreta o chocolate em banho-maria e despeje com calda cremosa quente. Mexa até ficar completamente homogêneo.

Arrefecer a massa de chocolate a 60 ° C, adicione a manteiga macia e mexa novamente. Para uma textura de "seda", você pode andar pela massa de um liquidificador. Aperte a tigela com um filme ganache, pressionando-o diretamente na superfície e reserve até que seja necessário. Não na geladeira! É importante montar o bolo Opera de forma correta e bonita (receita original), para que o ganache seja de plástico.

Para o pão-de-ló de amêndoa “Gioconda”, em primeiro lugar, faça uma forma de papel manteiga.

Preaqueça o forno a 180 o C.

Misture a farinha de trigo, farinha de amêndoa e açúcar em pó, peneire duas vezes. Alternadamente, adicionando ovos à massa de açúcar, bata por 10 minutos.

Derreta a manteiga. "Ópera" (bolo) deve consistir de um delicado pão de ló e, devido à massa gorda, pode cair. Para evitar isso, primeiro misture um terço da massa de nozes no óleo quente até ficar homogêneo e adicione tudo à mistura principal.

Bata as claras com açúcar, misture em massa de amêndoa de ovo.

Espalhe a massa sobre a assadeira. É importante! A camada deve ser fina - 8-10 mm - e uniforme.

Asse por 10 minutos (o período é indicativo e depende do forno). O bolo de esponja acabado é dourado pálido, macio e flexível.

Esfrie completamente na grade e corte três retângulos do mesmo tamanho. Se o tamanho da panela não permitir, então assar o bolo em três rodadas.

Derreta o chocolate (80 gramas) em banho-maria.

Inverta um dos retângulos com o lado poroso para baixo e engraxe a superfície do biscoito com chocolate. Coloque na geladeira para que o revestimento fique congelado. Graças a essa medida, a impregnação não será derramada, e o bolo Opera, cuja receita lhe damos, não irá decepcionar.

Agora chegou a vez do creme.

Bata as gemas em uma massa branca exuberante. Cozinhe o xarope de água e açúcar, e assim que começar a ferver completamente, despeje as gemas, sem parar para bater. A saída deve ser uma massa grossa e arejada, cor creme.

Continuando a bater, adicione em partes de manteiga macia. Deve obter um creme suave e grosso e sedoso. Agora adicione o extrato de café (ou café), baunilha e bata novamente até ficar homogêneo.

Finalmente, a montagem da sobremesa "Opera". Bolo é recomendado para montar no formulário ou quadro - por isso vai sair mais mesmo.

A primeira camada é o bolo de fundo, coloque-o com a camada de chocolate para baixo, em seguida, mergulhe-o com o xarope preparado. Espere alguns minutos e mergulhe novamente.

Coloque por cima metade do creme de café e óleo, alinhe cuidadosamente.

Coloque o próximo bolo no creme, molhe novamente duas vezes.

Alise o ganache inteiro em um bolo de esponja.

Coloque o último bolo por cima, molhe.

Coloque o creme restante, suave. A superfície deve ser tão lisa quanto possível.

Coloque o bolo resultante no freezer por meia hora.

Para fazer o esmalte, derreta o chocolate em banho-maria ou microondas.

Leve o creme a ferver e adicione-os ao chocolate líquido, misture bem.

Levemente aquecer o esmalte neutro e adicionar à massa cremosa de chocolate. Obtenha homogeneidade completa. Não bata!

Coe o glacê resultante através de uma peneira fina.

Arrefecer a massa a 35 ° C e encher com bolo. Bolo clássico "Opera", a receita que estamos considerando, é distinguida por gelo idealmente suave, por isso não tocá-lo e deixe-se espalhar sobre a superfície cremosa - que vai ficar tão lisamente quanto possível. Coloque em local fresco por algumas horas.

Caminhe com um objeto fino e afiado nas laterais da moldura a partir do interior, “liberando” o bolo.

Depois disso, com uma faca seca e aquecida, retire suavemente das bordas do bolo por 5-7mm - graças a esta medida todas as camadas internas da sobremesa serão visíveis.

Para decoração, você pode escrever a palavra "Opera" na superfície lisa do bolo com chocolate derretido e decorá-lo com pedaços de ouro comestível.

Também é recomendado cortar em porções com uma faca quente e seca.

Para que o bolo cause agitação, você deve seguir os seguintes pontos:

  • "Opera" é um bolo que deve ser baixo. A altura máxima é de 4 cm, devido ao fato de que seu sabor é denso, rico e camadas finas permitirão que toda a composição de tons seja percebida de forma mais completa. Claro, isso vai contra os altos bolos "ricos" inerentes à escola americana de confeitaria, mas o efeito vale a pena.
  • Cada camada deve ser bem resfriada antes de aplicar a próxima. Isso é necessário para a uniformidade, que afeta o sabor e preserva as camadas visuais.
  • Sirva o bolo em pequenos pedaços, pois é muito gratificante. Если гости будут есть «через силу», то общий эффект окажется смазанным, несмотря на качество продукта.

«Опера» Александра Селезнева

Российский кондитер Александр Селезнев любим публикой, так как под его руководством можно воспроизвести самые изысканные десерты, не покидая домашней кухни, причем это касается как привычных всем лакомств по ГОСТу, так и сложносочиненных французских сладостей. Чтобы приготовить торт «Опера» от Селезнева, вам понадобятся следующие продукты:

  • яйца - 4 шт.,
  • белки - 8 шт.,
  • мука пшеничная - 80 грамм,
  • сливочное масло - 30 грамм,
  • молотый фундук - 130 грамм,
  • açúcar - 200 gramas,
  • sal - 1 pitada grande.

  • teor de gordura creme de pelo menos 33% - 320 ml,
  • Gemas - 2 peças,
  • manteiga - 30 gramas,
  • chocolate preto - 32 gramas.

  • café instantâneo - 4 colheres de chá,
  • água - 200 ml
  • açúcar - 200 gramas.

Creme de óleo de café:

  • Gemas - 4 peças,
  • café instantâneo - 4 colheres de chá,
  • manteiga - 400 gramas,
  • leite - 120 ml
  • Açúcar mascavo - 110 gramas.

  • chocolate preto - 150 gramas,
  • Óleo vegetal inodoro - 20 ml.

E mais uma vez o processo

A tecnologia de fazer este tratamento de direitos autorais é mais simples que o original, mas ainda deixa para trás as receitas habituais para bolos caseiros e, portanto, o iniciante deve seguir rigorosamente as instruções.

Para um bolo de esponja, aqueça o forno a 210 o C e cubra o molde do bolo com papel manteiga.

Bata 4 ovos e 120 gramas de açúcar para uma massa exuberante e arejada. Adicione a farinha de castanha, misture até ficar homogêneo.

Separadamente, bata as claras com sal em uma espuma forte. Continue batendo, adicione o açúcar restante. A espuma deve ser brilhante e não cair da corola.

Adicione os esquilos à massa de nozes, peneire a farinha de cima e amasse tudo para cima, mantendo a leveza da massa.

Derreta a manteiga e misture delicadamente a massa.

Coloque um terço da massa da porca no formato, coloque cuidadosamente e asse por 6-7 minutos.

Da mesma forma, cozinhe mais dois Korzh.

Para calda, ferva a água com o açúcar, adicione o café instantâneo e misture até ficar homogêneo.

Para ganhar ganache, aqueça o creme em fogo baixo e derreta o chocolate. Retire a massa do fogo e, mexendo intensamente, adicione a manteiga e as gemas.

Para o creme, ferva o leite com café e açúcar. Separadamente, bata as gemas e despeje a massa de café com leite quente nelas.

Coloque a mistura em banho-maria e cozinhe até engrossar, mexendo sempre.

Retire o creme de café resultante do banho-maria, continuando a bater até a massa esfriar.

Sim, quando se trata de como fazer um bolo da cozinha clássica francesa, esteja preparado para as dificuldades.

Separadamente bata a manteiga até ficar cremosa. Continuando a bater, adicione-o parcialmente ao creme de café.

Para o esmalte, derreta o chocolate em banho-maria e adicione o óleo vegetal.

Montar o bolo é o mesmo da primeira versão.

Bolo "Opera", de Liza Glinsky. Adicionar facilidade?

Não menos bem sucedida será esta versão da sobremesa mundial realizada por Elizabeth. “Opera” sai muito suculenta, mas ao mesmo tempo arejada. Para isso é necessário levar:

  • ovos - 5 peças.
  • açúcar - 160 gramas,
  • farinha - 90 gramas,
  • farinha de avelã torrada - 70 gramas,
  • chocolate amargo - 50 gramas.

  • ovos - 2 peças,
  • leite meio gordo - 350 ml,
  • açúcar - 5 colheres de sopa. colheres
  • amido (milho melhor) - 4 colheres de sopa. colheres
  • café forte - 60 ml,
  • chocolate amargo - 75 gramas,
  • leite meio gordo - 60 ml,
  • grânulos de gelatina - 15 gramas,
  • teor de gordura creme de pelo menos 33% - 500 ml.

  • café forte - 200 ml,
  • açúcar escuro - 100 gramas,
  • álcool perfumado a gosto - 30 ml.

  • chocolate escuro - 75 gramas,
  • teor de gordura creme de pelo menos 33% - 60 gramas.

  • chocolate escuro - 200 gramas,
  • teor de gordura creme de pelo menos 33% - 80 gramas,
  • água - 60 gramas,
  • líquido de glicose - 2 colheres de sopa. colheres.

Pré-aqueça o forno a 170 o C e cubra a assadeira de pelo menos 35 * 50 cm com papel manteiga.

Separe os brancos e as gemas.

Separadamente, bata as claras e as gemas com o açúcar até ficar crocante, dividindo o último ao meio.

Nas gemas adicione farinha peneirada com nozes moídas e um terço dos brancos batidos. Sove suavemente até dobrar. Adicione as proteínas restantes, misture novamente.

Não tenha medo dos detalhes. Prepare o bolo uma vez, seguindo as instruções passo a passo, para encher sua mão.

Coloque a massa em uma assadeira, alise toda a superfície.

Asse por 15-18 minutos até que a amostra esteja em um “palito seco”.

Arrefecer o bolo de esponja resultante e corte em 4 retângulos idênticos.

Para o creme, misture o açúcar, o amido e os ovos até ficar homogêneo.

Separadamente, em uma frigideira, leve leite (350 ml) para ferver e despeje sobre a massa de amido de ovo, mexendo-a intensamente. Despeje tudo de volta na panela, ferva no fogo menor, mexendo sempre. Deixe ferver e deixe esfriar completamente.

Despeje 2 colheres de chá de gelatina com café frio, deixe inchar e aqueça em fogo baixo até que este último se dissolva. Não permita ferver! By the way, este conselho é universal - independentemente de qual receita você está estudando, tentando descobrir como fazer um bolo.

Adicione metade do creme à mistura de café.

Bata o creme até o pico forte. Adicione metade ao creme de café e misture delicadamente, mantendo-o leve.

Mergulhe a gelatina restante no leite frio (60 ml), deixe inchar e aquecer ligeiramente, garantindo a dissolução completa do elemento gelificante.

Misture até alisar a segunda metade do creme com mistura de chocolate e leite. Misture o creme.

Para ganache, quebrar bem o chocolate, cubra com leite fervente e mexa até obter uma pasta lisa. Deixe esfriar.

Para fazer a cobertura, misture todos os ingredientes líquidos e deixe ferver. Pique o chocolate e adicione à mistura, bata com uma batedeira até o glacê liso. Frio

Para mergulhar, ferver o café com açúcar, adicione o álcool. Frio

Derreta o chocolate para o pão de ló, espalhe-o ao lado de um dos bolos de esponja. Deixe esfriar completamente - esta será a base do bolo.

Coloque o bolo de chocolate e deixe-o de molho.

Coloque metade do creme de café por cima, alise-o.

Coloque o próximo bolo por cima, mergulhe-o novamente em abundância.

Espalhe o ganache por cima e coloque metade do creme de chocolate por cima.

Coloque o terceiro bolo por cima, molhe de novo.

Coloque o creme de café restante no topo, pressione-o com o último bolo. Saturar

Manche o resto do creme de chocolate na superfície do biscoito, garantindo a máxima suavidade. Coloque no congelador por pelo menos 2-3 horas.

Aqueça um pouco de gelo e despeje um bolo sobre ele. É isso! O bolo de ópera de Liza Glinskaya está pronto.

Clássico em estilo francês moderno

Falando sobre a sobremesa de culto da França, seria estranho não mencionar variações dos confeiteiros modernos, o que eles fazem no território deste país. Trabalho popular, por exemplo, o trabalho de Christophe Felder. Não há necessidade de pintar sua receita em detalhes, pois é extremamente semelhante à clássica, mas também há diferenças - a adição de merengue italiano ao creme de manteiga e glacê fino com um sabor sutil de nozes:

Para merengue (para a mesma quantidade de creme):

  • água - 40 gramas,
  • açúcar - 100 gramas,
  • proteína - 70 gramas,
  • açúcar - 25 gramas.

  • chocolate escuro - 400 gramas,
  • óleo de coco - 50 gramas,
  • Manteiga de amendoim - 50 gramas.

Misture a água e 100 gramas de açúcar. Leve a mistura para ferver. Certifique-se de que o açúcar esteja completamente dissolvido.

Em paralelo, bata as claras com o açúcar restante até o pico suave. Despeje a calda fervente sem parar de bater. O peso aumentará de tamanho. Resfrie a massa e misture o creme. Graças a esta medida, o bolo "Opera" de Christophe Felder ficará menos gordo e mais arejado.

Para fazer a cobertura, pique o chocolate, derreta com coco e manteiga de amendoim. Esfrie para aquecer e despeje sobre o bolo.

Salada de Frango com Uvas e Aipo

Queridos amigos!
Sugiro, a seu gosto, fazer este bolo clássico com um leve aroma de café!
Bolo "Opera" - clássicos europeus atemporais!
Esta receita, Frederick Cassel, não deixará ninguém indiferente: entre as três camadas mais finas de biscoito de amêndoa "Gioconda" - uma delicada ganache de chocolate branco e café. Este ganache é um substituto moderno muito bem sucedido para o creme de manteiga, que tem sido tradicionalmente usado na preparação deste bolo por muitos chefs de pastelaria.
Sabor delicado e brilhante do bolo "Opera" será lembrado por muito tempo por você!
E não tenho dúvidas de que seus entes queridos pedirão repetidamente que você cozinhe este bolo. sentir seu sabor delicado inesquecível novamente!)))
Não tenha vergonha, amigos, muito texto e muitas fotos - eu, como de costume, tentei descrever todo o processo em detalhes, pois o texto e as fotos só vão te ajudar,)
Eu também recomendo quebrar o processo em 2-3 dias. De antemão, de lazer, você pode cozinhar todos os ingredientes, e coletar o bolo não vai exigir muito tempo de você,)
Aproveite o seu chá!

Quantidade de porções

Cozinhar esmalte espelho de chocolate(veja a receita detalhada com fotos passo a passo).

Gelatina de folha (12 g) molhe uma grande quantidade de água fria por 5-7 minutos.

Conselho Se usar gelatina em pó, mergulhe-o em uma pequena quantidade de líquido (cerca de 100 ml por 12 g de gelatina) e deixe por 45-60 minutos para inchar. Aqueça a gelatina inchada em fogo baixo até dissolver, não deixando ferver. Depois disso, insira a solução de gelatina no esmalte de chocolate quente e misture.

Combine açúcar (170 g) e cacau (75 g) em uma panela e misture com um batedor.
Adicione o creme (90 g), a água (100 g) à mistura seca e misture bem.
Coloque a mistura em fogo baixo e deixe ferver enquanto mexendo.
Deixe ferver em fogo baixo por 1 minuto e retire a panela do fogo.
Adicione a folha de gelatina (ou uma solução quente de gelatina em pó) prensado em excesso de gelo.
Misture bem o esmalte.
E despeje em um copo alto com um bico (ou uma tigela).

Aperte o recipiente com o esmalte com película aderente, "ao corpo", deixe esfriar e coloque na geladeira até o dia seguinte.

Cozinhar Biscoito "Gioconda" com cacau (veja a receita detalhada com fotos passo a passo).
Em um copo ou tigela de plástico alto, quebre os ovos inteiros (225 g) e misture-os com um garfo ou um batedor (apenas para misturar as claras com as gemas, não bata).
Despeje a farinha de amêndoas (165 g), o açúcar de confeiteiro (135 g) na tigela da batedeira, adicione trimolina ou mel (15 g) e despeje metade dos ovos.
Ligue a batedeira em velocidade média (whisk) e bata a massa por 5 minutos (por temporizador), se necessário, no início da batida, raspe a mistura batendo nas laterais da tigela.
Em seguida, despeje outra metade dos ovos e continue a bater por 5 minutos.
Despeje os restantes ovos na mistura batendo e bata por mais 5-8 minutos.
A massa de amêndoa deve ficar branca, fluir e homogênea.
Enquanto a mistura de amêndoas é batida, em uma tigela separada, bata as claras até os picos moles.
Meça o açúcar (23 g).
Proteínas (143 g) despeje em uma tigela limpa e seca (sem vestígios de gordura).
Comece chicoteando proteínas no misturador de velocidade média.
Assim que eles começam a espumar (literalmente alguns segundos após o início do espancamento), comece a derramar açúcar em um córrego fino enquanto bate.
Assim, gradualmente adicionando açúcar, bata as proteínas em picos moles - em uma espuma fofa com cristas suaves e instáveis.
Na massa de amêndoa adicione algumas proteínas batidas (cerca de 2 colheres de sopa).
E misture delicadamente a massa de baixo para cima.
Assim, em várias etapas, introduzir todas as proteínas, cada vez misturando delicadamente a massa.

Conselho Massa de biscoito sobe devido às proteínas batidas nele introduzidas (neste caso, as proteínas batidas desempenham o papel de um fermento na massa). Portanto, é necessário misturar proteínas com massa com muito cuidado, tentando introduzir o máximo de ar possível na massa.

Farinha (25 g) e cacau (20 g) e peneirar duas vezes através de uma peneira.
Em 3-4 etapas, adicione a farinha de cacau na massa, cada vez, mexendo delicadamente, de baixo para cima.
Derreta a manteiga (30 g).
Em 2 etapas, adicione óleo quente para a massa, cada vez agitando suavemente a massa de baixo para cima.

A massa é convencionalmente dividida em 2 partes e vertida, em uma camada fina, em duas assadeiras de 30x40 cm, recobertas com pergaminho (devemos ter 2 bolos).
Alise a massa usando uma espátula ou uma espátula, espalhando-a uniformemente por toda a panela.

Asse bolos em forno pré-aquecido a 180-200 ° C, cerca de 8-12 minutos.

Bolos prontos, quando pressionados, devem brotar um pouco.
Você pode assar bolos em turnos, ou simultaneamente (com convecção).
Retire os bolos acabados do forno e deixe esfriar.
Para o bolo, precisamos de 3 bolos, cada um com 19 × 28 cm de tamanho.
Corte cuidadosamente os biscoitos, do tamanho necessário, dos bolos cozidos (o restante deve ser metade de um cupcake + corte).

Conselho Biscoito pode ser cozido com antecedência, embrulhe pergaminho (ou película aderente) e congelar. Biscoito pode ser armazenado no freezer por cerca de 1-3 meses. O único problema pode ser que quanto mais tempo o biscoito é armazenado no freezer ao lado de outros produtos - quanto mais ele pode absorver odores estranhos. Portanto, dado que em casa, muitos não têm a oportunidade de manter o freezer para sobremesas separadamente, reduzir o prazo de validade para cerca de 1 mês.
Se você vai preparar um bolo em um futuro próximo, você pode embrulhar o pão de ló em filme plástico e deixá-lo à temperatura ambiente até o dia seguinte, ou colocá-lo na geladeira.

Cozinhar ganache de chocolate branco batido com café.
Prepare os ingredientes.

Faça café (150 ml de água fervente 1 colher de chá de café moído) e deixe fermentar por 5 minutos.
Coe por uma peneira fina - precisamos de 100 ml de café filtrado.
Coloque o chocolate branco picado em uma tigela limpa e seca (na foto há gotas de chocolate, elas são de pequeno diâmetro, então elas não precisam ser picadas).
Derreta o chocolate, mexendo ocasionalmente, em um banho voyadnaya ou em um forno de microondas (no modo de descongelamento ou na potência até 500W).
No microondas, aqueça o chocolate em intervalos de 7 a 10 segundos, misture e retorne ao micro novamente até que o chocolate esteja derretido.

No chocolate derretido, despeje a terceira parte do café quente.

Mexa com uma espátula de plástico, começando do centro, até uma massa homogênea e macia.
Despeje outro terço do café e misture da mesma maneira.
Adicione o café restante e mexa a mistura de chocolate novamente até ficar homogêneo.

Despeje o creme gelado (220 ml) na mistura de chocolate e misture.
Ganache vai se mostrar bastante líquido em consistência, não precisa se preocupar - no futuro ele será chicoteado e engrossado.

É aconselhável derramar ganache em uma bandeja ou forma, uma camada de cerca de 1 cm e colocar na geladeira por pelo menos 3 horas e, de preferência à noite, apertar o filme de alimentos "para o corpo".

Cozinhar creme de chocolate amargo.
Prepare os ingredientes.

Coloque o chocolate amargo picado em uma tigela limpa e seca (na foto há gotas de chocolate, elas são de pequeno diâmetro, então elas não precisam ser picadas).

Derreta o chocolate, mexendo ocasionalmente, em banho-maria ou em um forno de microondas (no modo "degelo" ou na potência de até 500W).
No microondas, aqueça o chocolate em intervalos de 10 segundos, depois mexa e retorne ao micro novamente até que o chocolate esteja derretido.

Coloque as gemas (45 g) e o açúcar (20 g) numa tigela ou numa tigela alta do liquidificador.
Bata as gemas com o açúcar até ficar fofo, uniforme, de cor clara, usando um misturador de imersão ou batedeira.

Despeje o leite (110 ml) e o creme (110 ml) em uma panela pequena.
Despeje chicoteado com as gemas de açúcar.

Coloque a panela em fogo baixo e, mexendo sempre, leve a mistura a 82-84 ° C.
Além de medir a temperatura, a prontidão do creme pode ser verificada da seguinte maneira: se você mergulhar uma colher ou espátula no creme e desenhar uma trilha com o dedo, fica uma trilha não flutuante.

Retire o creme do fogo. Se necessário, se houver grãos, passe por uma peneira.
No chocolate derretido, despeje a terceira parte do creme de ovos quente.
Mexa a espátula de plástico, começando do centro, até uma massa homogênea e lisa.
Despeje outro terço do creme e misture da mesma maneira.

Adicione o creme restante e misture novamente a mistura de chocolate até obter uma emulsão suave, uniforme e brilhante.

Cozinhar esponja xarope de café.
Na verdade - é apenas um café fresco e forte com açúcar.
Brew café fresco (300 ml de água 2 colheres de chá. Café moído), deixe fermentar por 5 minutos e passar por uma peneira fina.
Meça 265 ml de café filtrado, adicione 35 g de açúcar e misture.

Montagem de bolo.
Cubra o quadro ou molde do bolo com película aderente.

Conselho Se você estiver montando um bolo em uma moldura, coloque a moldura em uma tábua grande de forma que seja conveniente levar o bolo.
Enrole a parte inferior da moldura com película aderente, puxe a película para cima e fixe-a (o filme ficará colado aos lados da moldura - o principal é esticá-lo e alisá-lo para remover dobras desnecessárias). Se possível, coloque as paredes internas do quadro com um filme de acetato.

Se você coletar o bolo no formulário, cubra o fundo e os lados do formulário com película aderente em 2-3 camadas.

Cubra o bolo inferior do pão de ló com o chocolate derretido de forma que o bolo não fique longe da impregnação e mantenha a forma cortada.
30-40 g de chocolate colocar em uma tigela limpa e seca e derreter em banho-maria ou em microondas (no modo "descongelar", ou na potência até 500W).
No microondas, aqueça o chocolate em intervalos de 5 a 7 segundos, depois mexa e retorne ao micro novamente até que o chocolate esteja derretido.
Chocolate derretido para manchar a parte de baixo de um dos três bolos de biscoito.

E retire o bolo por 10-15 minutos na geladeira.
Coloque o bolo em uma moldura para o bolo, com o chocolate para baixo.
É bom embeber o bolo com xarope (não se arrependa do xarope - o bolo deve estar molhado e derreter na boca devido à generosa imersão).

Refrigerado ganache de chocolate branco batido com café, bata no misturador de velocidade média até as cristas suaves.

Conselho Ganache de chicoteamento é semelhante ao processo de creme de leite fresco. O ganache mais frio - mais fácil é chicotear. Tente não matar o ganache, para não pegar o óleo. Ganache deve ter uma textura mousse, não precisa batê-lo até uma espuma forte.

Coloque metade do ganache de chocolate branco batido com café em um bolo embebido em calda.

Distribuir uniformemente a espátula ganash.

Убрать форму в морозилку на 10 минут, чтобы ганаш немного схватился.
Сверху уложить второй корж и обильно пропитать его кофейным сиропом.
Выложить оставшийся ганаш на корж и равномерно распределить по поверхности.
Убрать в морозилку еще на 10 минут.
Накрыть третьим коржом, который также обильно пропитать кофейным сиропом.

Cubra com um creme de chocolate amargo e espalhe uniformemente sobre a superfície do bolo (quanto melhor a superfície for nivelada, melhor será a cobertura).

Gentilmente transfira o bolo para o freezer e deixe durante a noite.
Aqueça o esmalte espelho de chocolate a 37 ° C.
Coloque o bolo congelado na superfície de trabalho.
Sem retirar o bolo da moldura, cobrir rapidamente a superfície com glacê - ou seja, Basta derramar a cobertura por cima e, se necessário, levantar ligeiramente os cantos da forma, de modo a que a cobertura fique uniformemente distribuída por toda a superfície.

Dê ao esmalte um bom aperto (10-15 minutos), segure uma faca afiada ao longo da borda do quadro (se você usou filme de acetato - o quadro será removido ainda mais fácil) e remova cuidadosamente o quadro.
Se você quiser obter um bolo com lados planos belamente cortados - use uma faca afiada (!).
Segure a faca sob uma corrente de água quente, seque com uma toalha e corte as bordas do bolo (isso deve ser feito enquanto o bolo ainda estiver congelado).

Conselho Se o bolo não estiver cozido em uma moldura, mas em forma, antes de glacê, certifique-se de que ele seja facilmente removido do molde.
Ou, será mais conveniente para você remover o bolo do molde, colocá-lo na grelha e envernizar a superfície e as laterais do bolo.

Coloque o bolo vitrificado na geladeira por 5 horas e deixe-o descongelar completamente (a prontidão pode ser verificada com um palito).
Decore o bolo ao seu gosto (tradicionalmente, a inscrição "Opera" é derretida com chocolate amargo no topo do bolo).
A altura do bolo acabado deve ser de cerca de 3-4 cm.

Ingredientes e Culinária

Xarope de café: Misture o café expresso com o açúcar até dissolver completamente, fresco, adicione o licor.

Esmalte espelho

Molhe a gelatina em água fria.

Misture água, açúcar, cacau e creme. Deixe ferver, ferva por 1 minuto. Esfriar a 50 graus.

Adicione gelatina prensada. Perfure através do liquidificador de imersão. Arrefecer a 37 graus.

Montagem de bolo

Forma colocar em papel manteiga, a partir do interior leigos fita de freio.

Pegue o ganache esfriado da geladeira.

Bata, a partir de uma velocidade baixa, movendo-se para o mais alto, para picos agudos, cerca de 7-8 minutos.

Creme de chocolate acabou de bater. Ele chicoteou muito mais rápido.

A consistência é semelhante a um creme azedo ligeiramente espesso. Não é necessário chicotear muito duro, será difícil alinhar.

Na parte inferior do formulário colocar 1 bolo, mergulhe bem com xarope. No topo da metade (melhor pesar) ganache branco.

Cubra com um segundo bolo, pressione levemente para baixo ao longo do perímetro, também de molho, cubra com a segunda parte do ganache.

Mais uma vez o bolo, novamente encharcado e creme de chocolate. Bom nivelamento.

Leve à geladeira por 3-4 horas.

Bolo gelado derramar gelo e novamente colocar na geladeira por 3-4 horas.

Antes de servir, remova o formulário e a fita.

P.S. O bolo é muito delicado, então você precisa de uma faca bem afiada e fina e o bolo antes de cortar deve ficar bem gelado.

Eu acho que se você servir os convidados, você pode colocá-los no freezer por 30 minutos antes de servir.

O sabor durante este tempo não vai mudar, mas as peças serão lisas e limpas.

E não se esqueça de limpar a faca antes de cada novo corte, ou melhor ainda abaixá-lo em um copo com água quente, limpe e pique.

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